Dalla cultura contadina del Medio Campidano alle tavole dell’isola, il grande pane di Sanluri conserva storia, sapori e antiche tecniche di lavorazione
Tra i pani più rappresentativi della Sardegna, il civraxiu o civraxu occupa un posto speciale nella tradizione gastronomica dell’isola. Diffuso soprattutto nella parte centro-meridionale della Sardegna, questo pane dalla grande pezzatura racconta una storia legata alla vita contadina, alla lavorazione artigianale e al valore del pane come elemento fondamentale della quotidianità.
La versione più conosciuta è quella di Sanluri, nel Medio Campidano, dove viene chiamata su pani de Seddori, ovvero il pane tipico della cittadina. Qui la tradizione è talmente radicata che è stato realizzato un Museo del Pane, nato con l’obiettivo di conservare e trasmettere le conoscenze legate alla preparazione di questo prodotto simbolo.
Dal 2016 Sanluri ospita inoltre la Sagra del civraxiu, organizzata durante la Festa del Borgo nel mese di settembre, un appuntamento dedicato alla valorizzazione di un alimento che rappresenta una parte importante dell’identità locale.
Le origini del civraxiu sono molto antiche. Secondo alcune interpretazioni, il nome potrebbe derivare dal termine latino “cibarius”, legato al concetto di cibo e nutrimento. Per il suo valore storico e culturale, il pane è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna.
Caratterizzato da una forma importante, tradizionalmente con un peso compreso tra un chilo e mezzo e due chili, il civraxiu presenta una crosta esterna bruno-dorata e profumata, mentre la parte interna è composta da una mollica bianca, morbida e compatta. La sua capacità di conservarsi a lungo ne ha fatto per secoli il pane dei contadini e dei lavoratori dei campi, consumato quotidianamente insieme a salumi, formaggi e altri prodotti della cucina isolana.
Il civraxiu nasce da ingredienti semplici ma da una lavorazione lunga e accurata, basata su semola, farina di grano duro, acqua, sale e lievito naturale. Ogni famiglia e ogni panificio conserva una propria variante della ricetta: alcuni utilizzano esclusivamente semola rimacinata, mentre altri preferiscono miscele di farine differenti.
Un elemento fondamentale della preparazione tradizionale è su framentu, il lievito madre naturale rinnovato quotidianamente. In passato veniva custodito con particolare attenzione e tramandato all’interno delle famiglie, passando da una generazione all’altra come un vero patrimonio domestico.
L’impasto viene lavorato mantenendo un livello di idratazione capace di garantire elasticità e consistenza. Dopo la prima fase di riposo, che un tempo avveniva in contenitori di pietra chiamati su làccu, il pane viene suddiviso manualmente e lasciato riposare nuovamente in recipienti rivestiti di tessuti naturali come lino e cotone. Questa seconda lievitazione può durare diverse ore, fino al raggiungimento della consistenza ideale.
La cottura tradizionale avveniva nei forni sardi realizzati con mattoni di cotto rosso, capaci di distribuire uniformemente il calore. Il fuoco veniva alimentato con legni e fascine provenienti dalla macchia mediterranea, come cisto, lentischio e mirto, che contribuivano anche a caratterizzare gli aromi del pane.
Per mantenere la temperatura del forno, le braci venivano spostate utilizzando scope realizzate con arbusti freschi. Oggi la produzione utilizza soprattutto forni moderni elettrici o a vapore, anche se alcuni artigiani continuano a conservare l’antica cottura a legna.
In cucina il civraxiu mantiene ancora oggi un ruolo centrale. Tagliato a fette è la base ideale per bruschette, accompagnamento di carni e pesci oppure per semplici preparazioni condite con olio extravergine d’oliva e sale. La sua consistenza permette inoltre di valorizzare ricette tradizionali nate dal recupero del pane avanzato.
Tra queste spicca il pai indorau, letteralmente “pane dorato”, una preparazione antica che può essere proposta sia nella versione salata sia in quella dolce. Le fette di civraxiu vengono immerse nel latte, passate nell’uovo sbattuto e poi fritte, prima di essere condite con sale oppure zucchero secondo il gusto personale.
Il civraxiu non è quindi soltanto un alimento, ma un simbolo della Sardegna rurale. Attraverso il suo profumo, la sua lavorazione e la sua presenza sulle tavole quotidiane e festive, continua a raccontare il legame tra comunità, territorio e tradizioni tramandate nel tempo.
