Un prodotto antico del Medio Campidano tra storia contadina, lavorazione artigianale e memoria gastronomica: il civraxiu continua a rappresentare l’identità delle tavole isolane
Tra i pani più rappresentativi della Sardegna, il civraxiu occupa un posto speciale per la sua storia, la sua consistenza e il forte legame con il territorio di Sanluri. Conosciuto anche come su pani de Seddori, il pane originario del centro del Medio Campidano è oggi considerato uno dei simboli della tradizione alimentare isolana.
Diffuso soprattutto nella Sardegna centro-meridionale, il civraxiu è un prodotto che racconta il rapporto tra comunità rurali, agricoltura e antiche tecniche di panificazione. La sua importanza culturale è riconosciuta anche dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, che lo ha inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna.
A Sanluri, per custodire questa eredità, è stato realizzato un Museo del Pane dedicato alla conservazione delle conoscenze legate alla preparazione di questo alimento. Dal 2016, inoltre, il paese celebra il civraxiu con una sagra organizzata durante la Festa del Borgo nel mese di settembre.
Un pane nato dalla cultura contadina
Le origini del nome civraxiu vengono generalmente ricondotte al termine latino cibarius, ovvero “cibo”. Un’etimologia che richiama la funzione essenziale che questo pane ha avuto per secoli nell’alimentazione quotidiana delle popolazioni sarde.
Il civraxiu tradizionale si presenta come una pagnotta di grandi dimensioni, con un peso che può variare tra un chilo e mezzo e due chili. Negli ultimi anni si sono diffuse anche versioni più piccole, chiamate civraxetti, ma la caratteristica principale resta la stessa: una crosta profumata dal colore bruno dorato e una mollica interna bianca, morbida e compatta.
Per lungo tempo è stato considerato il pane dei contadini e dei lavoratori dei campi, grazie soprattutto alla sua capacità di conservarsi a lungo. La sua durata permetteva di accompagnare le giornate di lavoro con salumi, formaggi e altri prodotti locali, diventando un elemento fondamentale della cucina rurale sarda.
La lavorazione secondo la tradizione
La preparazione del civraxiu si basa su ingredienti semplici: semola di grano duro, farina, acqua, sale e lievito naturale. Ogni famiglia e ogni panificio custodiscono però una propria versione della ricetta, con differenze nelle farine utilizzate e nelle modalità di lavorazione.
Un elemento centrale è su framentu, il lievito madre rinnovato quotidianamente e un tempo tramandato tra generazioni. L’impasto viene lavorato mantenendo un livello di idratazione capace di garantire elasticità e morbidezza.
Dopo una prima fase di lievitazione, anticamente effettuata anche in contenitori ricavati dalla pietra chiamati su làccu, l’impasto viene diviso manualmente e lasciato riposare in recipienti rivestiti con tessuti di lino e cotone. Segue una seconda lievitazione, che può durare diverse ore prima della cottura.
Dal forno tradizionale alla tavola moderna
In passato il civraxiu veniva cotto nei caratteristici forni sardi realizzati con mattoni di terracotta, alimentati con legna e fascine aromatiche della macchia mediterranea, come mirto, lentischio e cisto. La gestione del calore richiedeva esperienza: le braci venivano spostate con strumenti realizzati con arbusti freschi.
Oggi la produzione utilizza soprattutto forni moderni, elettrici o a vapore, anche se alcuni panificatori continuano a mantenere viva la cottura tradizionale a legna.
Il civraxiu rimane così un prodotto capace di unire passato e presente, conservando nei suoi profumi la storia agricola e culturale della Sardegna.
