Una specialità lattiero-casearia dell’isola nata dal latte ovino e caprino, caratterizzata da freschezza, gusto acidulo e antiche tecniche di lavorazione
Tra i prodotti più rappresentativi della tradizione casearia della Sardegna, il Casu Axedu o Fru(h)e occupa un posto particolare per la sua freschezza e il suo legame con le lavorazioni pastorali dell’isola. Inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Sardegna, questo formaggio racconta una cultura del latte basata su metodi antichi e su un rapporto diretto con le materie prime locali.
Il Casu Axedu è un formaggio fresco ottenuto principalmente da latte ovino e/o caprino, privo di crosta e caratterizzato da una pasta bianca, morbida e compatta. Può presentarsi sotto forma di piccoli parallelepipedi immersi nel siero oppure assumere la forma del contenitore nel quale avviene la coagulazione.
Alla vista si presenta con un colore bianco porcellana, mentre al palato offre una consistenza fresca e solubile, accompagnata da un sapore piacevolmente acidulo e da un profumo che richiama le caratteristiche del latte. Questa particolare acidità rappresenta uno degli elementi distintivi del prodotto e lo rende vicino, per alcune caratteristiche sensoriali, al gusto dello yogurt.
Nel territorio sardo il formaggio è conosciuto con numerose denominazioni locali, testimonianza della sua ampia diffusione nelle diverse aree dell’isola. Tra i nomi utilizzati figurano Fruhe, Frughe, Frua, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Casu Agéru e Latte Cazàdu, varianti linguistiche che raccontano la ricchezza delle tradizioni locali.
Una versione particolare è rappresentata dalla tipologia stagionata, salata a secco e conservata sotto sale, conosciuta con il nome di Merca.
La produzione del Casu Axedu segue un procedimento che combina tecniche tradizionali e controlli moderni. Il latte viene sottoposto a trattamento termico: in alcuni casi il processo permette una vera pastorizzazione, mentre in altri si procede con una termizzazione che consente di ridurre la carica microbica mantenendo maggiormente la biodiversità dei microrganismi presenti naturalmente.
Successivamente il latte viene raffreddato fino a raggiungere una temperatura compresa tra 32 e 40 gradi. A questo punto viene aggiunto l’innesto, che può essere costituito da fermenti lattici selezionati oppure da siero-innesto naturale, ottenuto da precedenti lavorazioni e caratterizzato da una flora batterica più varia.
Dopo l’aggiunta dei fermenti viene inserito il caglio, disponibile in diverse forme e ottenuto da differenti origini animali, come bovino adulto, vitello o capretto. La coagulazione può avvenire direttamente nei contenitori destinati alla vendita oppure in recipienti specifici: in quest’ultimo caso la cagliata viene successivamente tagliata e trasferita.
La particolare lavorazione del Casu Axedu permette di ottenere un prodotto fresco, ricco di acqua e con caratteristiche nutrizionali vicine a quelle del latte di partenza.
La conservazione avviene generalmente a temperature comprese tra +2 e +4 gradi centigradi, con una durata che può arrivare fino a circa venti giorni. Il formaggio presenta un’elevata percentuale di umidità, compresa indicativamente tra il 79% e l’84% nelle prime 24 ore dalla produzione.
Dal punto di vista nutrizionale, il contenuto di grassi varia generalmente tra il 7% e il 10%, mentre quello proteico si colloca tra il 5% e il 7%. Le caratteristiche cambiano in base al tipo di latte utilizzato: il prodotto ottenuto da latte caprino tende ad avere una maggiore quantità di acqua e un contenuto inferiore di grassi e proteine rispetto a quello prodotto con latte ovino.
Nel caso del Casu Axedu realizzato con latte misto ovino e caprino, i valori risultano intermedi tra le due tipologie. Durante la conservazione può verificarsi un leggero aumento della percentuale di grassi e proteine, dovuto alla naturale riduzione dell’umidità.
Un aspetto particolarmente interessante riguarda la presenza di fermenti lattici vivi, rilevata anche dopo periodi di conservazione prolungati. Studi condotti sul prodotto hanno evidenziato concentrazioni elevate di batteri lattici vivi, un elemento che contribuisce al valore nutrizionale e alla peculiarità di questo formaggio.
Il Casu Axedu rappresenta dunque molto più di una semplice specialità gastronomica: è il risultato di una tradizione pastorale secolare, capace di conservare nel tempo il rapporto tra territorio, allevamento e cultura alimentare della Sardegna.
