Uno de los humedales más importantes de Europa conserva la biodiversidad, antiguas técnicas de pesca y productos emblemáticos como la bottarga de mújol.
En el territorio de OristanoA lo largo de la costa occidental de Cerdeña se encuentra uno de los entornos lagunares más valiosos del Mediterráneo: el estanque de Cabras. Ubicado en la parte norte del Golfo de Oristano Y, gracias a la energía del río Riu di Mare Foghe, representa un ecosistema único donde la naturaleza, la historia y la cultura pesquera han coexistido durante miles de años.
La laguna se conecta con el mar a través de un canal natural cerca del estanque de peces de Sa Madrini y, junto con los humedales de Mistras, Pauli y Sali y el estanque de Sale 'e Porcus, constituye uno de los mayores complejos de humedales de Europa. El valor ambiental de esta zona también está reconocido por el Convenio de Ramsar, que protege los humedales reconocidos internacionalmente.
Las aguas del estanque se caracterizan por su alta calidad y un entorno prácticamente incontaminado, ideal para numerosas especies animales protegidas. La zona constituye un importante refugio para la fauna acuática y muchas especies de aves, que encuentran en los humedales de Cabras un lugar idóneo para alimentarse y reproducirse.
La relación entre el hombre y esta laguna tiene orígenes ancestrales. La pesca en la laguna de Cabras se practicaba ya en la civilización nurágica y posteriormente fue desarrollada por fenicios, cartagineses y romanos, quienes reconocieron la importancia de los recursos que ofrecía este entorno natural.
Desde el siglo XIV, la gestión de los estanques ha evolucionado hasta convertirse en un sistema de cultivo extensivo y natural, basado en el ciclo biológico de los peces y en la experiencia transmitida por los pescadores locales. Entre las estructuras más importantes se encuentra el estanque de Pontis , considerado uno de los más famosos de Cerdeña y de todo el Mediterráneo, con una historia que abarca más de cuatro siglos.
La riqueza de sus aguas permite la presencia de numerosas especies de peces muy apreciadas, como la dorada, la lubina y las anguilas. Sin embargo, el verdadero símbolo del estanque de Cabras es la lisa , un pez que constituye el corazón de una tradición gastronómica de renombre mundial.
Cada primavera, los peces jóvenes entran en las lagunas de Oristano, guiados por las mareas y atraídos por el agua dulce. Permanecen en los estanques interiores hasta alcanzar la madurez, donde encuentran un entorno favorable para su crecimiento. Durante el verano, cuando intentan regresar al mar abierto, son interceptados por las compuertas de los estanques.
Los pescadores capturan la lisa utilizando técnicas transmitidas de generación en generación. Con redes, como el " su pezzu ", guían a los peces hacia las zonas de pesca, mientras que la "coppo" (un tipo de red) se usa para recuperar los ejemplares. Un método particular es la "ammanuncadura", una técnica manual que permite sujetar el pez por las branquias sin dañar los delicados sacos de huevos.
Estos últimos son esenciales para la producción de la bottarga de mújol de Cabras , uno de los productos gastronómicos más famosos de Cerdeña. El término bottarga deriva de la antigua palabra árabe "batarik", que significa pescado salado, reflejo de una antigua tradición mediterránea.
La bottarga de Cabras se reconoce por su forma cilíndrica comprimida, su color que varía del ámbar dorado al naranja intenso y su sabor equilibrado con notas dulces y salinidad marina. Las características de las aguas de los estanques, menos saladas que las del mar abierto, contribuyen a su distintivo perfil aromático.
El proceso de producción sigue los métodos tradicionales. El saco de huevos se extrae cuidadosamente para mantenerlo intacto, se lava, se cubre con sal y se deja reposar durante un período que varía según su tamaño y las condiciones ambientales. Luego se seca al aire de forma natural durante un período que generalmente oscila entre cuatro y quince días.
Una característica distintiva de la bottarga de Cabras es la presencia de la piel plateada aún adherida al bolso, un rasgo que confirma su autenticidad y producción artesanal.
Además de la bottarga, la tradición de la laguna conserva otros productos típicos. Entre ellos se encuentra la merca , una preparación elaborada con mújol entero o troceado envuelto en hojas de zibba, una planta utilizada históricamente para conservar y transportar pescado. Estudios arqueológicos han confirmado que esta técnica ya era conocida por los fenicios, quienes la empleaban durante sus largos viajes por mar.
La zibba, cultivada ahora específicamente para esta producción, permite que el producto se conserve de forma natural durante varias semanas. El merca mantiene sus características distintivas, con una piel gris plateada y una pulpa pálida con tonalidades amarillentas.
Otra especialidad de la laguna es el su pisci affumau , mújol salado, secado y ahumado con madera y hierbas locales. Antiguamente, se preparaba principalmente durante la Semana Santa, siguiendo un proceso largo y complejo.
Tras el proceso de salmuera, los pescados se dejan secar al aire durante varios días y luego se colocan en ahumaderos tradicionales, donde adquieren su característico color dorado. Después de este proceso, se pueden consumir frescos o conservados en aceite.
La laguna de Cabras representa, por lo tanto, mucho más que un simple espacio natural: es un lugar donde el paisaje lagunar habla de siglos de conexión humana con el medio ambiente. Su biodiversidad, las técnicas de pesca ancestrales y los productos gastronómicos nacidos de sus aguas hacen de esta zona uno de los patrimonios más auténticos de Cerdeña.
