Enogastronomia
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Sa Fregula, tradizione millenaria della pasta sarda

Piatto storico della Sardegna, la fregula è una pasta versatile e saporita, amata da più di mille anni.

Sa Fregula, nota anche come fregola, succu, cascà o pistitzone in diverse zone della Sardegna, è una tipica pasta sarda realizzata con farina di semola impastata con acqua tiepida e sale. Le piccole sfere, di dimensioni fino a 4 mm, vengono create con un movimento rotatorio delle mani in un recipiente di terracotta. Nonostante si possa pensare che il nome derivi dal gesto di “sfregamento” utilizzato per formarla, esso origina dalla parola latina “ferculum”, che significa briciola. Dopo la formazione, le sfere di fregula vengono lasciate riposare su un telo e successivamente tostate in forno, un processo che conferisce loro un sapore unico e caratteristico.

Storia e origini

La fregula è un piatto che ha radici profonde nella cultura sarda, con una storia che si estende per oltre mille anni. Documenti storici attestano la presenza di questa pietanza già in epoca antica, e secondo alcuni studiosi, la sua origine potrebbe essere legata agli scambi commerciali tra i Fenici e i Punici. Altri sostengono una genesi interamente sarda. Nello Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania del XIV secolo, la fregula viene menzionata e la sua preparazione era regolamentata: poteva essere prodotta solo dal lunedì al venerdì, poiché l’acqua del fine settimana era destinata all’irrigazione dei campi.

Preparazione e varianti

Oggi, la fregula è considerata un piatto tipico della Sardegna e viene preparata in diverse varianti. La fregula sottile è ideale per minestre e sughi brodosi, mentre quella più grossa è perfetta per essere “risottata” e condita con ingredienti di mare. La versione più famosa è la fregula con arselle, ma può essere accompagnata da tutti i frutti di mare come cozze, gamberi e calamari. In autunno, è deliziosa con porcini e salsiccia.

Ricetta: Fregula con arselle

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di arselle (vongole veraci)
  • 250 g di fregola sarda
  • 300 g di pomodori pelati
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio
  • Prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione:

  1. Lavate con cura le arselle, immergendole in acqua salata per eliminare tutta la sabbia, operazione che può richiedere fino a 6 ore.
  2. Una volta spurgate, fatele aprire in un tegame a fuoco vivace. Mettete da parte l’acqua rilasciata dalle arselle.
  3. Eliminate le arselle chiuse o rotte, quindi tritate il prezzemolo e l’aglio e soffriggeteli in un tegame con olio extravergine d’oliva.
  4. Aggiungete i pomodori pelati, qualche bicchiere d’acqua e l’acqua delle arselle messa da parte. Portate il tutto ad ebollizione per alcuni minuti.
  5. Aggiungete la fregola e cuocete per un quarto d’ora. Qualche minuto prima di spegnere il fuoco, aggiungete le arselle. Il piatto è pronto per essere gustato!
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