Assaggiare i culurgiones ogliastrini è un’esperienza irrinunciabile per chi visita l’Ogliastra, un territorio affascinante della Sardegna. Questi ravioli rappresentano un’antica tradizione culinaria, nata come piatto contadino e oggi diventata una prelibatezza apprezzata a livello internazionale.
Origini e tradizione
I culurgiones sono un formato di pasta ripiena che risale a tempi molto antichi. Originariamente preparati dalle donne sarde come piatto semplice ma nutriente, i culurgiones erano un modo per utilizzare ingredienti locali e disponibili, come patate e formaggi tipici. La loro forma caratteristica, chiusa “a spighitta”, richiama le spighe di grano, simbolo di fertilità e abbondanza.
Ingredienti principali
La ricetta tradizionale dei culurgiones prevede una sfoglia sottile di pasta che avvolge un ripieno cremoso a base di patate lesse, formaggio fiscidu, aglio, menta e olio extravergine d’oliva. Il pecorino sardo grattugiato, aggiunto al ripieno e come condimento finale, conferisce un sapore intenso e caratteristico a questo piatto.
Ingredienti per i culurgiones
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Per la pasta:
- Farina di grano tenero: 150 g
- Semola di grano duro rimacinata: 80 g
- Sale fino: 5 g
- Olio extravergine d’oliva: circa 30 g
- Acqua: 80 g
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Per il ripieno:
- Patate a pasta gialla (vecchie): 1 kg
- Pecorino sardo (semistagionato, da grattugiare): 100 g
- Formaggio fiscidu: 20 g
- Aglio: 1 spicchio
- Menta essiccata: 1 cucchiaino
- Olio extravergine d’oliva: q.b.
- Sale fino: q.b.
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Per condire:
- Sugo di pomodoro fresco: q.b.
- Pecorino semistagionato, da grattugiare: q.b.
Preparazione dei culurgiones ogliastrini
1. Preparazione del ripieno: Iniziate cuocendo le patate, che dovranno essere sbucciate e tagliate in pezzi per facilitarne la cottura. Lessatele per circa 40 minuti fino a quando saranno ben morbide. Scolatele e schiacciatele in una ciotola fino a ottenere una consistenza omogenea.
2. Preparazione della pasta: Su una spianatoia, mescolate la farina di grano tenero e la semola di grano duro con il sale. Formate una fontana e aggiungete l’olio e l’acqua poco alla volta, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lasciate riposare l’impasto coperto da pellicola per almeno 10 minuti.
3. In una ciotola a parte, grattugiate l’aglio e mescolatelo con il fiscidu fino a ottenere una crema. Aggiungete le patate schiacciate, la menta essiccata, l’olio, il sale e il pecorino grattugiato. Mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
4. Formatura dei culurgiones : Dividete l’impasto in due parti e stendete ciascuna parte fino a ottenere una sfoglia molto sottile. Utilizzate un coppapasta per ricavare dei tondini di circa 6 cm di diametro. Ponete una piccola quantità di ripieno al centro di ciascun tondino e chiudeteli “a spighitta”, pizzicando i bordi per creare la caratteristica forma a spiga.
5. Cottura: Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata bollente per circa 2 minuti e mezzo. Quando salgono a galla, lasciateli cuocere per un altro minuto. Scolateli delicatamente per evitare che si aprano.
6. Condimento: Servite i culurgiones con un semplice sugo di pomodoro fresco e una generosa spolverata di pecorino sardo grattugiato.
