Chiusoni galluresi: un piatto semplice e gustoso della tradizione sarda

I chiusoni galluresi, noti anche come cjusoni, sono un piatto tipico del Nord Sardegna, precisamente della Gallura. Si tratta di gnocchetti di semola dal gusto unico, perfetti per essere abbinati a sughi ricchi e saporiti, come quello a base di gamberi e asparagi. Ecco come prepararli seguendo la ricetta tradizionale.

Ingredienti per i chiusoni

• 400 g di semola di grano duro
• 200 ml di acqua
• Sale q.b.

Ingredienti per il condimento

• 400 g di gamberi rossi freschi
• 300 g di asparagi selvatici
• 1 sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 bicchierino di brandy
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione dei chiusoni

1. Impasto: In una terrina, versate la semola e iniziate a impastare aggiungendo l’acqua poco alla volta. Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Coprite l’impasto e lasciatelo riposare per 30 minuti.
2. Formatura: Riprendete l’impasto e dividetelo in fette spesse circa 1 cm. Da ogni fetta, ricavate dei filoncini del diametro di 1 cm e tagliateli a piccoli tocchetti. Per dare la forma ai chiusoni, utilizzate una grattugia fine capovolta o un canestro, premendo ogni pezzetto e trascinandolo leggermente per ottenere la caratteristica rigatura.

Preparazione del condimento

1. Pulizia dei gamberi: Sgusciate i gamberi, separando le teste e i carapaci dalla polpa. Conservate la polpa per dopo.
2. Bisque di gamberi: Preparate un soffritto con sedano, carota e cipolla tritati finemente. Aggiungete le teste e i carapaci dei gamberi e soffriggete a fiamma vivace per qualche minuto, schiacciandoli con un mestolo di legno per estrarre i succhi. Sfumate con il brandy e lasciate evaporare l’alcol.
3. Cottura della bisque: Coprite con acqua e portate a bollore. Schiumate le impurità e cuocete a fuoco lento fino a ridurre il liquido a metà o fino a ottenere l’intensità desiderata. Frullate con un minipimer e passate al setaccio per ottenere una bisque liscia e saporita.
4. Preparazione degli asparagi: Pulite gli asparagi sotto l’acqua corrente ed eliminate la parte legnosa del gambo. Tagliateli a pezzetti mantenendo intatte le punte di circa 3-4 cm.
5. Cottura degli asparagi: In una padella, scaldate un filo d’olio con uno spicchio d’aglio. Aggiungete gli asparagi e cuocete a fuoco vivo finché non iniziano a schiarire. Sfumate con brodo vegetale o acqua di cottura della pasta e continuate la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti.
6. Unione degli ingredienti: Aggiungete un mestolo di bisque di gamberi agli asparagi, poi unite la polpa dei gamberi e cuocete fino a quando non saranno ben cotti.

Cottura e assemblaggio del piatto

1. Cottura dei chiusoni: Cuocete i chiusoni in abbondante acqua salata. Scolateli due minuti prima del tempo di cottura indicato e trasferiteli nella padella con il condimento di gamberi e asparagi.
2. Risottatura: Saltate i chiusoni nella padella con il sugo per un paio di minuti, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura della pasta se necessario, fino a ottenere una consistenza cremosa e ben amalgamata.

Servizio

Servite i chiusoni galluresi ben caldi, guarnendo il piatto con le punte di asparagi e un filo d’olio extravergine d’oliva. Un piatto semplice ma dal sapore unico, che unisce la tradizione sarda al gusto delicato dei gamberi e al profumo degli asparagi selvatici.