Un prodotto unico al mondo, tanto affascinante quanto controverso: il casu marzu, noto anche come casu becciu o casu fràzigu, è un formaggio tradizionale sardo che affonda le sue radici in pratiche antiche. Il suo nome, che significa “formaggio marcio”, non lascia spazio a fraintendimenti, ma dietro questa definizione si cela una storia ricca di tradizione e peculiarità.
Le origini e il processo produttivo
Il casu marzu viene prodotto a partire da latte intero di pecora di razza sarda. Il processo di trasformazione prende una piega particolare quando le forme di pecorino stagionato vengono infestate dalle larve della Piophila casei, comunemente nota come “mosca del formaggio”. Questi piccoli insetti, grazie alla loro azione demolitoria, trasformano la pasta del formaggio rendendola cremosa e dal sapore intenso e piccante.
Il ciclo produttivo prevede l’incisione del formaggio per creare un’apertura, nota come su tappu, che consente di monitorare la fermentazione e l’attività delle larve. Dopo circa tre mesi, il formaggio raggiunge la consistenza ideale e può essere consumato, spesso raccogliendone la crema con un cucchiaio.
Una produzione regolata dalla natura
La produzione del casu marzu è strettamente legata ai cicli stagionali e alle condizioni climatiche. L’ambiente di stoccaggio deve mantenere temperature ottimali per il ciclo vitale delle larve, che si sviluppano dalla tarda primavera all’autunno inoltrato. Per favorire l’infestazione, vengono adottati accorgimenti come la riduzione dei tempi di salamoia e l’ammorbidimento della crosta con olio, attirando così la mosca casearia.
Un altro elemento cruciale è il controllo dell’infestazione: le forme attaccate vengono isolate, sminuzzate o impilate per favorire il passaggio delle larve tra i diversi formaggi. Una volta completato il ciclo vitale dell’insetto, le larve scompaiono e il formaggio diventa pronto per il consumo.
Caratteristiche sensoriali
Il casu marzu è noto per il suo sapore deciso e penetrante, arricchito dai sentori tipici della macchia mediterranea. Il colore della pasta varia dal bianco al giallo paglierino, fino a sfumature marroncine nelle fasi più avanzate della maturazione. Il gusto, arricchito dall’uso del caglio d’agnello, si fa via via più intenso con il progredire della stagionatura.
Un prodotto tra tradizione e rischio
Nonostante il fascino di questo formaggio, il consumo del casu marzu presenta potenziali rischi per la salute. L’ingestione accidentale delle larve vive può causare problemi gastrointestinali, incluse ulcerazioni e coliche. Tuttavia, la sua produzione artigianale continua a sopravvivere grazie alla passione dei pastori e all’interesse di estimatori e turisti.
Attualmente, il casu marzu è inserito tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) italiani, un riconoscimento che ne tutela la tradizione, pur rimanendo un prodotto per lo più consumato a livello domestico.
Patrimonio gastronomico e curiosità
Il casu marzu è più di un alimento: è un simbolo della cultura e dell’ingegno sardo, capace di trasformare una “infestazione” in un’opera d’arte culinaria. Nonostante la sua natura controversa, continua a essere ricercato da curiosi e appassionati, attratti dalla sua storia e dalle sue peculiarità uniche al mondo.
