Un formaggio grasso a pasta molle, fresco o stagionato, che racconta la tradizione casearia sarda e conquista con la sua versatilità e intensità aromatica.
Un formaggio dalle mille trasformazioni
Il casu, come viene chiamato in lingua sarda, è un formaggio unico per tecnica produttiva e versatilità. Realizzato con latte crudo, termizzato o pastorizzato, il casu può essere consumato fresco o stagionato, con caratteristiche che variano significativamente:
- Fresco: senza crosta, pasta bianca morbida e umida, sapore dolce e per nulla salato.
- Stagionato in salamoia: consistenza più compatta, sapore intenso, salato e spesso piccante, con un’aromaticità medio-elevata.
La coagulazione lenta e la conservazione in salamoia permettono al formaggio di evolvere nel tempo, trasformandosi da un prodotto delicato a una specialità dal gusto deciso.
Forme e dimensioni
Il casu ha una forma a parallelepipedo irregolare, con una base rettangolare di 10-15 cm e uno scalzo rettangolare di 3-5 cm. Il peso varia da 150 a 300 grammi, rendendolo pratico e versatile per diversi usi in cucina.
Un prodotto dalla storia antica
Le radici del casu affondano nella storia della Sardegna. Citato già nella prima edizione de “La vita rustica” del 1921, e in altri documenti ancora più antichi, questo formaggio è espressione della tradizione pastorale dell’isola. Viene prodotto sia in piccole aziende familiari sia in caseifici artigianali, mantenendo viva la tecnica produttiva tramandata da generazioni.
Produzione e lavorazione
La lavorazione del casu prevede:
- Latte portato a 35°C e inoculato con sieroinnesto derivato da lavorazioni precedenti.
- Coagulazione lenta con caglio di vitello, capretto o agnello in pasta.
- Taglio della cagliata a fette e acidificazione sotto siero per circa 24 ore.
- Raccolta del formaggio fresco per il consumo immediato, o destinazione del prodotto su stuoie per lo spurgo (2 giorni) e successiva immersione in salamoia per alcuni mesi.
Abbinamenti e usi in cucina
- Fresco: perfetto come formaggio da tavola, semplice o abbinato a miele e marmellate.
- Stagionato: ideale per condire minestre o come ingrediente nei ripieni dei culurgiones, i tipici ravioli di patate della tradizione sarda.
Un sapore autentico
Il casu è un formaggio che evolve nel tempo: fresco e delicato all’inizio, diventa salato e piccante con la stagionatura, mantenendo sempre una straordinaria autenticità.
