Il Cagliu, conosciuto anche come Callu de Cabreddu, è uno dei prodotti più particolari della tradizione casearia sarda. Un vero simbolo dell’ingegno pastorale delle popolazioni antiche, questo formaggio raro e dal sapore intenso è una testimonianza viva della cultura rurale delle zone interne della Sardegna, in particolare del sud dell’isola.
Una lavorazione unica al mondo
Il Cagliu si distingue per la sua preparazione unica: è prodotto riempiendo l’abomaso, il quarto stomaco del capretto, con latte di capra crudo. Gli enzimi naturalmente presenti nello stomaco dell’animale avviano la coagulazione, trasformando il latte in un formaggio dal gusto deciso e piccante.
Questo processo inverso rispetto alla produzione casearia tradizionale – dove l’abomaso è utilizzato per ricavare il caglio – rende il Cagliu un prodotto tanto particolare quanto affascinante. Dopo aver inserito il latte, l’abomaso viene legato come un sacchetto e lasciato a stagionare in ambienti freschi.
Consistenza e stagionatura
La consistenza del Cagliu varia a seconda della durata della stagionatura:
- Breve stagionatura: il formaggio è cremoso e spalmabile, ideale per chi ama le texture morbide.
- Lunga stagionatura: il prodotto diventa più duro e friabile, intensificando il sapore e il carattere aromatico.
Origini e tradizione
Le radici del Callu de Cabreddu affondano nella cultura pastorale delle aree interne della Sardegna. Nato per rispondere all’esigenza di conservare il latte, questo formaggio utilizza l’abomaso del capretto come una sacca naturale, accuratamente aperta e lavata.
Gli animali utilizzati per questa lavorazione devono avere meno di 35 giorni di vita e essere stati alimentati esclusivamente con latte materno, una condizione essenziale per ottenere il miglior risultato.
Come gustarlo
Il Cagliu è un’esperienza gastronomica unica, consigliata a chi ama i sapori forti e persistenti. Tradizionalmente, veniva consumato anche fritto nello strutto, ma oggi è apprezzato soprattutto al naturale.
Per degustarlo:
- Tagliare il formaggio a fette.
- Rimuovere l’abomaso, che funge da “buccia”, per gustare solo la parte interna.
Una rarità da riscoprire
Prodotto ormai solo da pochi pastori nella provincia di Nuoro, il Cagliu è una vera gemma della cultura gastronomica sarda. Ideale per chi cerca sapori autentici e intensi, questo formaggio rappresenta una tradizione da tutelare e valorizzare.
