Il Bonassai è un formaggio sardo a pasta molle, prodotto con latte di pecora di razza sarda, che combina una lavorazione accurata e tradizioni locali. Caratterizzato da una forma parallelepipeda, a base quadrata o rettangolare, il Bonassai si distingue per il suo sapore acidulo e l’aroma di latte di pecora fermentato, che ne fanno un prodotto unico nel panorama caseario della Sardegna.
Caratteristiche e aspetto
Il Bonassai si presenta in due formati principali:
- Quadrato, con lati di circa 18 cm.
- Rettangolare, di 9 x 18 cm.
L’altezza è di circa 6 cm. La pasta è bianca, compatta e morbida, con un sapore fresco e acidulo che richiama le note caratteristiche del latte ovino.
Produzione e lavorazione
La produzione del Bonassai segue un processo meticoloso:
- Preparazione del latte: Il latte di pecora, filtrato e pastorizzato, viene raffreddato a circa 36°C e inoculato con un lattoinnesto preparato in caseificio. Questo lattoinnesto, realizzato con latte pastorizzato e batteri lattici termofili autoctoni, viene incubato per 18-20 ore a 40-42°C, fino a raggiungere un’acidità di circa 45-50 °SH.
- Coagulazione: Il latte viene coagulato con caglio di vitello e il coagulo viene rotto fino a ottenere granuli della dimensione di una nocciola.
- Formatura e spurgo: La cagliata è trasferita in stampi quadrati o rettangolari forati e collocata in ambienti caldo-umidi per favorire l’acidificazione e lo spurgo del siero.
- Salatura e stagionatura: Il formaggio viene salato in salamoia per circa un’ora per ogni chilogrammo di peso, quindi stagionato a 8°C con elevata umidità per 20-30 giorni. Durante la stagionatura, le forme sono periodicamente rivoltate.
- Toelettatura e finitura: Prima della commercializzazione, il Bonassai viene cosparso di fecola di patate, che asciuga la crosta e ne migliora l’aspetto.
Conservazione e versatilità
Il Bonassai può essere conservato a 4-5°C per il consumo immediato o surgelato per lunghi periodi, fino a sei mesi, mantenendo intatte le sue qualità organolettiche.
Origini e tradizione
Il Bonassai è una creazione relativamente recente, sviluppata negli anni Sessanta dall’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna. Nonostante la sua origine moderna, il formaggio si inserisce perfettamente nella tradizione sarda, valorizzando il latte di pecora locale con una tecnica di produzione innovativa.
Una specialità regionale
Prodotto nell’intero territorio della Sardegna, il Bonassai rappresenta un’eccellenza della produzione casearia regionale, apprezzato per la sua qualità e versatilità. Ideale come formaggio da tavola, è perfetto per accompagnare piatti semplici o come ingrediente in ricette più elaborate.
